Chemie von Fett

Gesättigte und ungesättigte Fettsäuren

Fett ist nicht gleich Fett. Es gibt gesättigte und ungesättigte Fettsäuren. Bei den ungesättigten Fettsäuren unterscheidet man zwischen einfach und mehrfach ungesättigt und dann nochmals bei mehrfach ungesättigten Fettsäuren zwischen Omega-6 und Omega-3 zu unterscheiden. Dazu unterscheidet man noch bei der Kettenlänge der Fettsäuren.

Gesättigte Fettsäuren kommen hauptsächlich in tierischen Fetten vor wie Fleisch oder Milchprodukte. Diese Produkte haben auch einen relativ hohen Anteil an einfach ungesättigten Fettsäuren. Bei Pflanzen findet man sehr selten gesättigte Fettsäuren. Ausnahmen sind Kokosfett, Palmöl oder Kakao.

Was genau bedeutet der Begriff „gesättigt“ gegenüber „ungesättigt“? Ungesättigt heiss, dass es in der Kette der Fettsäure eine oder mehrere Doppelbindungen hat.

Die Doppelbindungen sind in rot markiert. Die Doppelbindungen sind extrem relevant, weil diese einerseits einen Einfluss auf die tatsächliche dreidimensionale Form der Fettsäure hat aber auch auf deren Reaktivität und physikalische Eigenschaften. Doppelbindungen sind Ansatzpunkte um oxidiert zu werden. Da gesättigten Fettsäuren keine Doppelbindungen haben, sind sie stabil und wenig reaktiv. Physikalisch wirkt sich das so aus, dass Oleinsäure (Olivenöl) oder Linolsäure (Sonnenblumenöl) flüssig sind wo hingegen tierische Fette oder Kokosfett bei Raumtemperatur „fest“ sind, also Fette sind und nicht Öle. Die Reaktivität der Doppelbindungen ist wichtig sich zu merken um folgende Artikel zu verstehen, wieso mehrfach ungesättigte Fettsäuren ungesund sind.

Omega-6 und Omega-3 mehrfach-ungesättigte Fettsäuren

Die Zahl 6 und 3 sagen aus, bei welchem Kohlenstoffatom, im obigen Bild von links her gezählt, die erste Doppelbindung vorhanden ist. Bei Linolsäure ist es beim 6ten Kohlenstoffatom. Linolsäure ist somit eine Omega-6 Fettsäure. Bei DHA und EPA, die bekanntesten Omega-3 Fettsäuren, tritt die erste Doppelbindung beim 3ten Kohlenstoffatom auf, deshalb nennt man diese Omega-3.

Omega-6 und Omega-3 sind beide essentiell, das heisst wir müssen diese über die Nahrung aufnehmen. Allerdings reichen bereits sehr kleine Mengen. In der westlichen Ernährung hat es einen extremen Überschuss an Omega-6 Fettsäuren, da sehr viele Produkte pflanzliche Öle enthalten, die hauptsächlich aus Omega-6 Linolsäure bestehen. Es wird auch oft über das Verhältnis von Omega-6 und Omega-3 gesprochen. In diesem Zusammenhang sollte man besser möglichst auf Omega-6 verzichten anstatt seinen Omega-3 Anteil zu erhöhen.

Ein weiterer wichtiger Punkt ist, dass die in Pflanzen vorkommende Omega-3 Fettsäure ALA nicht wirklich als gesund gezählt werden kann, wie oft proklamiert. Diese wird als gesund bezeichnet, weil sie theoretisch im Körper in DHA und EPA umgewandelt werden kann. Diese Umwandlung ist aber minimal und wird durch einen Überschuss von Omega-6 blockiert. Die besten Quellen von Omega-3 sind aus tierischen Produkten besonders Fisch und anderes aquatisches Leben. Omega-3 gibt es auch in Rindfleisch und Milchprodukten aber nur wenn die Tiere mit Gras gefüttert werden. Mit Mais-gefütterte Rinder haben praktisch kein Omega-3 Gehalt in den Produkten.

Formen von Fett

Triglyzeride

Die Fettsäuren kommen in verschiedenen Formen vor und üben dabei sehr unterschiedliche Funktionen aus. Was wir als „Fett“ bezeichnen nennt man in der Fachsprache „Triglyzeride“. Ein Triglyzerid besteht aus 3 Glycerinmolekülen und 3 Fettsäuren. Die Fettsäuren müssen nicht die gleichen sein, es kann ein mix aus gesättigten und ungesättigten Fettsäuren sein auch mit unterschiedlichen Kettenlängen.

Wir haben Enzyme, welche Triglyzeride herstellen oder auch wieder in freie Fettsäuren spalten. Dies ist wichtig, weil zur Aufnahme in eine Körperzelle das Triglyzerid gespalten werden muss. In der Zelle wird es dann wieder zusammengebaut. Ein wichtiger Aspekt ist, dass diese Spaltung durch Insulin gesteuert wird. Wenn der Insulinspiegel hoch ist, dann regt das die Fettzellen an, Triglyzeride aufzunehmen und blockiert gleichzeitig deren Sekretion. Wenn man also ständig einen erhöhten Insulinspiegel hat, entweder durch ständiges Essen auch zb. mitten in der Nacht oder bereits krank und auf den Weg zu Typ 2 Diabetes ist, dann wird es sehr schwer Fett abzubauen, unabhängig davon wie viel oder wenig man isst. Mehr dazu aber in Folge-Artikel.

Phospholipide

Phospholipide sind Moleküle die 2 hydrophobe Fettsäuren an einem hydrophilen Kopf verbinden. Hydrophob bedeutet „wasserabweisend“, Fett löst sich nicht in Wasser, hydrophil heisst „Wasser liebend“. Der „Kopf“ des Moleküls ist als lieber in einer wässrigen Umgebung und der „Schwanz“ in einer „fettigen“ Umgebung.

Phospholipide bilden in einer Doppelschicht die Zellmembran jeder Körperzelle. Die Membran trennt das Zellinnere von der Aussenwelt. Es kommt nur rein oder raus, was auch rein oder raus darf. Vereinfacht ist die Membran wie bei einer regendichten Outdoorjacke. Wasser darf nicht rein, Dampf darf aber raus. Natürlich ist die Zellmembran massiv komplizierter und was zu welchem Zeitpunkt in die Zell darf oder sekretiert wird, hängt vom gesamten Körperzustand ab.

Entscheidend ist, dass die Fettsäuren im Phospholipid die Eigenschaften des Phospholipids und damit der Zellmembran beeinflussen, besonders wie flüssig und durchlässig diese ist. Dazu wie im obigen Bild sichtbar haben zellinterne Organellen wie auch die Mitochondrien (Kraftwerke der Zellen) ihre eigene Membran welche wiederum zwischen dem Zellinneren (Cytoplasma) und dem Inneren des Organells separieren. Dies ist besonders wichtig, denn wenn die Membran der Mitochondrien beschädigt ist, dann funktioniert der Stoffwechsel der Zell nicht mehr richtig.

Zusammenfassung

Der Artikel erklärt, wie wichtig Fett für unseren Körper ist und das Fett nicht gleich Fett ist. Besonders der Unterschied zwischen gesättigten (tierischen) Fetten und pflanzlichen Ölen ist hier hoch relevant für die folgende Debatte über Gesundheit.